3.2 Vorbereiten von Filets zum Kalträuchern
Kategorie: Räuchern
Kalträuchern gehört zu den ältesten und edelsten Methoden der Fischveredelung. Anders als beim Heißräuchern wird der Fisch dabei nicht gegart, sondern über viele Stunden bei niedrigen Temperaturen geräuchert. Das Ergebnis sind zarte, aromatische Räucherfilets mit einer Konsistenz, die meist etwas fester und trockener ausfällt als bei Räucherlachs vom Discounter. Des Weiteren wird er durch den Entzug von Flüssigkeit lange haltbar. Für uns (Forellen-) Angler ist das Kalträuchern von Lachsforellenfilets besonders einfach. Daneben eigen sich auch die Filets von größeren Tigerforellen oder Saiblingen. Auch gekaufte oder selbst gefangene Meerforellen oder Lachse können wie hier beschrieben verarbeitet werden. Je größer und fetter der Fisch ist, desto besser bleibt er beim Kalträuchern saftig.
Welche Fische eignen sich?
Für diese Methode sollten die Fische eine gewisse Größe haben. Kleine Portionsforellen sind zu dünn.
Ideal sind:
- Lachsforellen
- Meerforellen
- Seeforellen
- Tigerforellen
- große Saiblinge
- Lachs
Die Fische sollten mindestens etwa 1 kg, besser 2 kg oder mehr wiegen. Größere Filets lassen sich deutlich besser verarbeiten und trocknen beim Räuchern nicht so schnell aus.
Vorbereitung der Filets
Der Fisch wird zunächst vorbereitet:
- Fisch fangen oder frisch kaufen
2. ausnehmen
3. filetieren
Die Haut wird nicht entfernt.
Ich versuche beim Filetieren so sauber wie möglich zu arbeiten!! Meine Arbeitsplatte ist supersauber, mein Messer wird regelmäßig abgewischt. Nach dem Filetieren muss ich die Filets daher nicht noch einmal abspülen!! Jede Berührung des Fleisches mit Wasser spült „Fleischsaft“ und Geschmack aus dem Filet. Sollten deine Filets aus irgendeinem Grund mit Niere, Blut oder Bauchinhalt verunreinigt worden sein, musst du die Filets natürlich kurz unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Eingefrorene Lachsforellenfilets eignen sich genau so gut wie frische.
Beizen der Filets
Beim Kalträuchern wird der Fisch nicht einfach in Salzlake gelegt, sondern trocken gebeizt. Dabei entzieht Salz dem Fisch Wasser und würzt ihn gleichzeitig.
Für meine Lachsforellenfilets verwende ich eine Gewürzbeize, die ich für Fishing Tackle Max (FTM) entwickelt habe.
Beizmischungen
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70 g FTM „Mikes Liebstes“ Räuchergewürz-Mischung „Wacholder“ oder „Basic“ pro Kilogramm Filet
- Alternativ kannst du die Gewürzmischungen FTM „Gravad Lax Wacholder“ oder „Gravad Lax Exquisit“ verwenden. „Gravad Lax Wacholder“ entspricht der Räuchergewürz-Mischung „Wacholder“. Die Zweitgenannte ist aber preiswerter, da das Gebinde größer ist.
Das heißt, ich wiege jedes Filetpaar aus und bestimme die Menge der Räuchergewürz-Mischung. Das wird gleichmäßig auf die Filets gestreut. Die Mischung enthält das notwendige Salz, Zucker und Gewürze.
Universalbeize
Willst du dir keine Fertigmischung kaufen, habe ich hier ein Rezept für dich. Allerdings finde ich die von mir entwickelte Fertigmischung wesentlich leckerer und einfacher in der Anwendung!
- 50 g Salz (möglichst Meersalz)
- 20 g Zucker (am besten Rohrohrzucker)
- optional kannst du mehr Geschmack mit den folgenden Gewürzen beifügen
- 5 g Senfkörner
- 3 g zerstoßener Wacholder
- 5 g getrockneter Ingwer
- 1 g zerstoßene Rosa Beeren
Die vorbereiteten Filets werden anschließend:
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mit der Fleischseite aufeinandergelegt
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möglichst vakuumiert
Danach kommen sie in den Kühlschrank. Wenn du kein Vakuumiergerät hast, kannst du die Filets auch mit dicht mit Frischhaltefolie umwickeln.
Beizdauer
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Vakuumiert: etwa 5 -7 Tage
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in Frischhaltefolie gewickelt: etwa 2 – 3 Tage
Während der Beizzeit sollten die Filets alle 24 Stunden einmal gewendet werden.
Vorbereitung vor dem Räuchern
Nach der Beizzeit werden die Filets:
- mit kaltem Wasser abgespült
2. sorgfältig trockengetupft. Dies geht mit Küchenkrepp sehr gut, allerdings bleibt manchmal ein Teil des Papiers auf dem Filet haften und ist dann nur mühsam zu entfernen. Deshalb benutze ich Geschirrtücher, die ich nur für diesen Zweck nutze. Sie kommen nach Gebrauch in die Kochwäsche und sind dann wieder sauber und fertig für den neuen Gebrauch.
Abtupfen und das anschließende Gräten zupfen (siehe unten) sind bei mir normalerweise ein Vorgang
Jetzt werden noch die Zwischenmuskelgräten entfernt. Das gelingt am besten mit einer Grätenpinzette (zum Beispiel von Dick).
Anschließend können die Filets noch etwas antrocknen und kommen dann auf die Roste im Räucherofen.
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Über den Autor
Michael Kahlstadt
Michael Kahlstadt angelt seit seiner frühesten Jugend. Nach einer längeren „Allroundkarriere“ spezialisierte er sich schnell auf das Raubfischangeln und die Fliegenfischerei. So war schnell abzusehen, dass er seine ersten Bücher über Barsche (Barsche angeln, Müller Rüschlikon Verlag) und Forellen (Forellen angeln, ebenda) schrieb.
Auch die Arbeit für die Zeitschriften „Der Raubfisch“ und „Fisch und Fang“ aus dem Paul Parey Verlag fallen in diese Zeit. Durch die erste Ausgabe seines Buches „Angeln am Forellensee“ wurde die Industrie auf ihn aufmerksam und er entwickelte seine eigene Produktlinie (Trout Project) für einen norddeutschen Großhändler.
Damit verbunden war der Wechsel zum Jahr Verlag, wo er seit ca. 20 Jahren in der AngelWoche die Kolumne „Fit für den Forellensee“ betreut. Aber auch im „Blinker“ und in der „Angelsee aktuell“ erscheinen regelmäßig Artikel von ihm.
Seit 2012 arbeitet Michael Kahlstadt als Entwickler und Repräsentant für die Firma „Fishing Tackle Max“ (FTM). Er hält Vorträge auf Angelmessen und betreibt den sehr erfolgreichen YouTube Kanal „MikesBigTrouts“.
