1.2.1 Heißräuchern von Forellen
Kategorie: Räuchern
Heißräuchern ist die mit Abstand gebräuchlichste Methode, um Forellen und andere Speisefische zuzubereiten. Der Fisch wird dabei gleichzeitig gegart und geräuchert, wodurch er sein typisches Aroma und die goldgelbe Farbe erhält, außerdem wird er gleichzeitig deutlich haltbarer.
Besonders Forellen aus dem Angelteich werden fast immer heiß geräuchert. Mit einer einfachen Ausrüstung und ein paar grundlegenden Regeln gelingt das auch Einsteigern zuverlässig.
Welche Fische eignen sich zum Heißräuchern?
Grundsätzlich lassen sich viele Fischarten heiß räuchern. Besonders gut geeignet sind:
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Forelle
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Saibling
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Makrele – wird in einem extra Kapitel behandelt
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Aal – wird in einem extra Kapitel behandelt
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Lachsforellenfilets (Stremellachs) – wird in einem extra Kapitel behandelt
Für viele Angler ist jedoch die Räucherforelle der Klassiker.
Vorbereitung der Fische
Der wichtigste Schritt beim Heißräuchern findet vor dem eigentlichen Räuchern statt. Vorbereitung und Salzlake entscheiden maßgeblich über Geschmack und Konsistenz.
Fisch vorbereiten
Der Fisch sollte möglichst frisch sein. Vor dem Einlegen in die Lake wird er:
- ausgenommen
2. gründlich ausgespült
3. von Blutresten/Niere entlang der Wirbelsäule befreit
4. Danach lässt man den Fisch kurz abtropfen.
Schuppen müssen bei Portionsforellen nicht entfernt werden.
Die Salzlake
Die meisten Räucherfische werden vor dem Räuchern in eine Salzlake eingelegt. Dadurch wird der Fisch gewürzt und gleichzeitig haltbar.
Wenn’s ums Räuchern geht, greife ich am liebsten zu den fertigen Räucherlaugen von Fishing Tackle Max (FTM). Viele Sorten davon habe ich selbst für FTM entwickelt – deshalb weiß ich ganz genau, wie sie schmecken.
Grundsätzlich nimmt man für eine einfache Räucherlake etwa:
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pro 1 Liter Wasser
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60–70 Gramm Salz
Ein ausführliches Rezept findest du im Bereich 3. Vorbereiten der Fische zum Heißräuchern. Hier ist der Link: 3. Vorbereitung der Fische zum Heißräuchern – MikesBigTrouts
Als Salz eignet sich normales Kochsalz oder Meersalz ohne Jod und Rieselhilfen.
Wie lange müssen die Fische in die Lake?
Viele Räucherfreunde legen ihre Fische einfach über Nacht in die Lake. Die Salzmenge von 60 bis 70 g pro Liter Wasser sorgt dafür, dass die Fische nicht versalzen werden.
Wichtig ist, dass die Fische vollständig von der Lake bedeckt sind. Außerdem solltest du die eingelegten Fische kühl aufbewahren. Also zum Beispiel im Keller. Dies ist besonders bei warmen Sommernächten wichtig!
Fische trocknen lassen
Nach dem Einlegen werden die Fische aus der Lake genommen und kurz mit klarem Wasser abgespült. Anschließend müssen sie trocknen.
Dieser Schritt ist extrem wichtig.
Der Räuchervorgang
Beim Heißräuchern wird der Fisch im Räucherofen bei relativ hohen Temperaturen gegart.
Hier habe ich dir einen internen Link zum Seite: 2. Räucheröfen für Fisch – Übersicht und Kaufberatung eingefügt:
https://mikesbigtrouts.de/raeucheroefen-fuer-fisch-uebersicht-und-kaufberatung/
Typische Temperaturen
Der Räucherofen wird normalerweise auf etwa:
70 bis 90 Grad
eingeregelt.
Bei dieser Temperatur wird der Fisch vollständig gegart. Die Temperatur fällt bei jedem Ofen etwas anders aus. Die elektronische Regelung bei meinem Ofen stelle ich normalerweise auf 82 Grad. Wenn die Temperatur bei dir etwas schwankt – zum Beispiel, weil du mit Holz oder Gas arbeitest – ist das nicht so schlimm. Räucherforellen tolerieren das ohne Probleme. außerdem kannst du es über einen etwas längere oder etwas kürzere Räucherzeit problemlos ausgleichen.
Räucherdauer
Die Räucherzeit hängt von Größe und Ofentemperatur ab.
Typische Zeiten:
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Portionsforellen
etwa 30–40 Minuten -
größere Forellen
etwa 45–60 Minuten
Der Fisch ist fertig, wenn:
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die Haut goldgelb bis leicht bronzefarben ist
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sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt
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das Fleisch fest und saftig ist
Räuchermehl und Holz
Für das Räuchern wird meist Buchenholz verwendet. Es sorgt für ein mildes und angenehmes Raucharoma.
Andere Holzarten werden gelegentlich beigemischt, zum Beispiel:
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Erle
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Apfel
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Kirsche
Für Einsteiger ist jedoch Buchenräuchermehl die sicherste Wahl. Persönlich benutze ich meistens 3/4 Buche und 1/4 Erle. Bei Lachsforellen mögen viele Menschen Kirsche sehr gern.
Ein einfacher Praxisablauf
Der gesamte Ablauf beim Heißräuchern sieht in der Praxis meist so aus:
- Fische ausnehmen und reinigen
2. Fische 8–12 Stunden in Salzlake einlegen
3. Fische 1–2 Stunden trocknen lassen (oder im Ofen 40 min bei 40 Grad)
4. Räucherofen auf etwa 80 Grad bringen
5. Fische 30–60 Minuten räuchern
6. Danach im Rauch abkühlen lassen
Mit dieser einfachen Methode lassen sich sehr zuverlässig gute Räucherforellen herstellen.
Hier geht es zum nächsten Kapitel: 3.1 Vorbereiten der Fische zum Heißräuchern
Über den Autor
Michael Kahlstadt
Michael Kahlstadt angelt seit seiner frühesten Jugend. Nach einer längeren „Allroundkarriere“ spezialisierte er sich schnell auf das Raubfischangeln und die Fliegenfischerei. So war schnell abzusehen, dass er seine ersten Bücher über Barsche (Barsche angeln, Müller Rüschlikon Verlag) und Forellen (Forellen angeln, ebenda) schrieb.
Auch die Arbeit für die Zeitschriften „Der Raubfisch“ und „Fisch und Fang“ aus dem Paul Parey Verlag fallen in diese Zeit. Durch die erste Ausgabe seines Buches „Angeln am Forellensee“ wurde die Industrie auf ihn aufmerksam und er entwickelte seine eigene Produktlinie (Trout Project) für einen norddeutschen Großhändler.
Damit verbunden war der Wechsel zum Jahr Verlag, wo er seit ca. 20 Jahren in der AngelWoche die Kolumne „Fit für den Forellensee“ betreut. Aber auch im „Blinker“ und in der „Angelsee aktuell“ erscheinen regelmäßig Artikel von ihm.
Seit 2012 arbeitet Michael Kahlstadt als Entwickler und Repräsentant für die Firma „Fishing Tackle Max“ (FTM). Er hält Vorträge auf Angelmessen und betreibt den sehr erfolgreichen YouTube Kanal „MikesBigTrouts“.
