3.3 Vorbereiten von Filets zum Heißräuchern – Stremellachs
Kategorie: Räuchern
Für Stremellachs eignen sich vor allem größere Fische. Ideal sind Lachsforellen ab etwa 1,5 kg, besser noch ab 2 kg. Aber auch große Saiblinge, Tigerforellen, Meerforellen oder Lachse lassen sich sehr gut auf diese Weise verarbeiten.
Filetieren und sauber arbeiten
Zunächst werden die Fische ausgenommen und anschließend filetiert.
Wichtig: Die Haut bleibt am Filet!
Beim Filetieren arbeite ich bewusst sehr sauber. Ziel ist es, die Filets später nicht mehr abspülen zu müssen.
Deshalb gilt:
- Filetierbrett regelmäßig reinigen (zum Beispiel mit einem Fensterabzieher abziehen)
- Messer sauber halten und immer wieder säubern
- kein Kontakt mit Schmutz oder Blut
Der Hintergrund ist einfach:
Wasser spült Fleischsaft und damit Geschmack aus dem Fisch. Je sauberer man arbeitet, desto besser bleibt das Aroma erhalten.
Salzen der Filets
Nach dem Filetieren werden die Filets in eine Salzlake eingelegt.
Variante 1 (meine Standardmethode)
- 1 Liter Wasser + 100 g Salz
- Einlegezeit: etwa 1,5 Stunden
Das ist eine relativ kräftige Lake mit kurzer Einwirkzeit – ideal für Stremellachs.
Alternative
- 1 Liter Wasser + 60 g Salz
- Einlegezeit: 8–10 Stunden
Beide Varianten funktionieren gut. Die kurze, stärkere Lake ist in der Praxis oft einfacher.
Abspülen und Trocknen
Nach dem Salzen werden die Filets:
- kurz mit kaltem Wasser abgespült
- sorgfältig trockengetupft
Zum Trocknen kannst du Küchenpapier verwenden. Ich nutze dafür separate Geschirrtücher, die anschließend in die Kochwäsche kommen.
Gräten entfernen
Jetzt werden die Zwischenmuskelgräten gezogen.
Das funktioniert am besten mit einer hochwertigen Grätenpinzette, zum Beispiel von:
- GEFU
- Dick
Hier lohnt sich gutes Werkzeug. Mit günstigen Pinzetten habe ich deutlich schlechtere Erfahrungen gemacht.
Falls du Grätenpinzetten nicht bei deinem Händler um die Ecke bekommst, habe ich dir hier zwei Links von Amazon eingefügt:
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Vorbereitung für den Räucherofen
Bevor die Filets auf den Rost kommen, lege ich Backpapier auf die Roste. Dadurch verhindern wir, dass die Filets festkleben. Kleinere (dünnere) Filets kann man im Ganzen benutzen. Dicke, große Filets werden quer in etwa 6 – 8 cm breite Streifen geschnitten. Daher kommt auch der Name „Stremellachs“. Stremel heißt Streifen.
Wichtig dabei:
Das Backpapier darf nicht den gesamten Rost abdecken, damit der Rauch auch in die oberen Etagen aufsteigen kann.
Würzen der Filets
Sobald die Filets auf dem Rost liegen, werden sie leicht gewürzt.
Ich verwende dafür ein spezielles Stremellachsgewürz, das ich für Fishing Tackle Max (FTM) entwickelt habe.
Es gibt verschiedene Varianten:
- „Viva Mexico“
- „Pikant“
- „Knobi“
Mein persönlicher Favorit ist ganz klar „Viva Mexico“.
Das Gewürz wird dünn auf das Filet gestreut – nicht zu viel, damit der Eigengeschmack des Fisches erhalten bleibt.
Fertig für den Räucherofen
Damit sind die Filets vorbereitet und können direkt in den vorgeheizten und bereits rauchenden Räucherofen gelegt werden.
Saubere Vorbereitung, richtiges Salzen und ein wenig Gefühl beim Würzen sind die Grundlage für richtig guten Stremellachs.
Über den Autor
Michael Kahlstadt
Michael Kahlstadt angelt seit seiner frühesten Jugend. Nach einer längeren „Allroundkarriere“ spezialisierte er sich schnell auf das Raubfischangeln und die Fliegenfischerei. So war schnell abzusehen, dass er seine ersten Bücher über Barsche (Barsche angeln, Müller Rüschlikon Verlag) und Forellen (Forellen angeln, ebenda) schrieb.
Auch die Arbeit für die Zeitschriften „Der Raubfisch“ und „Fisch und Fang“ aus dem Paul Parey Verlag fallen in diese Zeit. Durch die erste Ausgabe seines Buches „Angeln am Forellensee“ wurde die Industrie auf ihn aufmerksam und er entwickelte seine eigene Produktlinie (Trout Project) für einen norddeutschen Großhändler.
Damit verbunden war der Wechsel zum Jahr Verlag, wo er seit ca. 20 Jahren in der AngelWoche die Kolumne „Fit für den Forellensee“ betreut. Aber auch im „Blinker“ und in der „Angelsee aktuell“ erscheinen regelmäßig Artikel von ihm.
Seit 2012 arbeitet Michael Kahlstadt als Entwickler und Repräsentant für die Firma „Fishing Tackle Max“ (FTM). Er hält Vorträge auf Angelmessen und betreibt den sehr erfolgreichen YouTube Kanal „MikesBigTrouts“.
