4.1 Forellen heißräuchern in der Praxis

Nach dem Einlegen und Abspülen sind die Forellen bereit für den Räucherofen. Jetzt entscheidet vor allem die richtige Kombination aus Temperaturführung und Raucherzeugung über das Ergebnis.

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Ofen vorbereiten

Stand der Räucherofen längere Zeit ungenutzt, können sich darin Keime oder Spinnweben befinden. Deshalb heize ich den Ofen vor dem eigentlichen Räuchern einmal kurz auf:

über 100 °C aufheizen
anschließend wieder abkühlen lassen

Die Fische kommen dabei noch nicht in den Ofen – diese Hitze dient nur der Hygiene.

Fische einhängen und trocknen

Die frisch abgespülten Forellen:

auf Räucherhaken spießen
in den Ofen hängen

Anschließend beginne ich mit einer Trocknungsphase:

Temperatur: ca. 40 °C
Dauer: etwa 40 Minuten

In dieser Zeit trocknet die Oberfläche der Fische ab – eine wichtige Voraussetzung für eine schöne Farbe beim späteren Räuchern.

Aufheizen und Raucherzeugung vorbereiten

Nach der Trocknung erhöhe ich die Temperatur auf:

etwa 80–85 °C (je nach Ofen leicht unterschiedlich)

Parallel bereite ich die Raucherzeugung vor:

U-Sparbrand von FTM oder
Heiß-/Kaltraucherzeuger von Kaiser

Befüllt wird mit feinem Räuchermehl:

entweder 100 % Buche
oder 2/3 Buche + 1/3 Erle

Ich fülle den Sparbrand so, dass sich vier Zündstellen ergeben.
Diese entzünde ich mit:

einem Jetfeuerzeug (z. B. von Kaiser) oder
einem kleinen Lötbrenner (z. B. von Rothenberger)

So vorbereitet glimmt der Sparbrand etwa 3 Stunden und liefert eine gleichmäßige, kräftige Rauchentwicklung.

Räucherphase

Sobald Temperatur und Rauch laufen:

lasse ich die Fische zunächst bei Hitze und Rauch im Ofen
nach etwa 30–40 Minuten schalte ich die Heizung aus

Der entscheidende Punkt:
Der Sparbrand läuft weiter, während der Ofen langsam abkühlt. Die Fische garen und räuchern so schonend zu Ende.

Wann sind die Forellen fertig?

Wenn der Ofen vollständig abgekühlt ist, sind die Forellen in der Regel perfekt gegart und geräuchert.

Theoretisch kann man nach etwa 40 Minuten die Rückenflosse herausziehen, um den Gargrad zu prüfen.
Bei dieser Vorgehensweise ist das jedoch nicht nötig, da die Kombination aus Zeit, Temperatur und Nachgaren sehr zuverlässig funktioniert.

Fazit

Dieses Verfahren verbindet:

schonendes Garen
gleichmäßige Rauchentwicklung
maximale Kontrolle

Das Ergebnis sind saftige, goldgelbe Forellen mit sauberem Raucharoma – und das ohne ständiges Nachregeln oder Kontrollieren.

Hier erfährst du im Kapitel 3.1 Vorbereiten der Fische zum Heißräuchern, wie die Forellen eingelegt werden.

3.1 Vorbereitung der Fische zum Heißräuchern

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Über den Autor

Michael Kahlstadt

Michael Kahlstadt angelt seit seiner frühesten Jugend. Nach einer längeren „Allroundkarriere“ spezialisierte er sich schnell auf das Raubfischangeln und die Fliegenfischerei. So war schnell abzusehen, dass er seine ersten Bücher über Barsche (Barsche angeln, Müller Rüschlikon Verlag) und Forellen (Forellen angeln, ebenda) schrieb.

Auch die Arbeit für die Zeitschriften „Der Raubfisch“ und „Fisch und Fang“ aus dem Paul Parey Verlag fallen in diese Zeit. Durch die erste Ausgabe seines Buches „Angeln am Forellensee“ wurde die Industrie auf ihn aufmerksam und er entwickelte seine eigene Produktlinie (Trout Project) für einen norddeutschen Großhändler.

Damit verbunden war der Wechsel zum Jahr Verlag, wo er seit ca. 20 Jahren in der AngelWoche die Kolumne „Fit für den Forellensee“ betreut. Aber auch im „Blinker“ und in der „Angelsee aktuell“ erscheinen regelmäßig Artikel von ihm.

Seit 2012 arbeitet Michael Kahlstadt als Entwickler und Repräsentant für die Firma „Fishing Tackle Max“ (FTM). Er hält Vorträge auf Angelmessen und betreibt den sehr erfolgreichen YouTube Kanal „MikesBigTrouts“.