4.3 Lachsforellenfilets heißräuchern – Stremellachs (Praxis)

Nach der Vorbereitung aus Kapitel 3.3 kommen die Filets jetzt in den Räucherofen. Beim Stremellachs ist dabei vor allem wichtig: schonend garen und gezielt räuchern.

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Ofen vorbereiten

Wie beim Räuchern ganzer Forellen gilt auch hier:

Den Ofen zunächst auf über 100 °C aufheizen
Dadurch werden mögliche Keime oder Rückstände beseitigt

Erst danach beginnt der eigentliche Räuchervorgang.

Temperatur einstellen und Rauch vorbereiten

Anschließend wird der Ofen auf:

ca. 75 °C eingestellt

Parallel bereitest du den Raucherzeuger vor:

U-Sparbrand (FTM) oder
Heiß-/Kaltraucherzeuger (Kaiser)

Wichtig beim Stremellachs:
Die Filets benötigen weniger Rauch als ganze Fische.

Sparbrand etwas sparsamer befüllen
4 Zündstellen setzen (für gleichmäßigen Rauch über kürzere Zeit)

Beim Räuchermehl kannst du jetzt auch variieren:

klassisch: Buche
für ein feineres Aroma: Kirsche oder Apfel

Gerade diese Fruchthölzer geben dem Stremellachs einen besonders milden, leicht süßlichen Geschmack.

Einsetzen der Filets

Sparbrand in den Ofen stellen
warten, bis er sauber und stabil raucht
dann erst die Roste mit den Filets einschieben

So vermeidest du unerwünschte Rauchspitzen oder Fehlgeschmack am Anfang.

Räuchern und Garen

Filets etwa 20 Minuten bei 75 °C garen
danach die Heizung ausschalten
den Ofen geschlossen lassen

Der Sparbrand läuft weiter und der Ofen kühlt langsam ab. In dieser Phase ziehen die Filets schonend durch und nehmen weiter Rauch an.

Fertigstellung

Nach etwa 2 Stunden Gesamtzeit sind die Filets fertig:

saftig gegart
gleichmäßig geräuchert
mit feinem, ausgewogenem Aroma

Ein Öffnen oder Kontrollieren zwischendurch ist nicht nötig – das System funktioniert sehr zuverlässig.

Fazit

Beim Stremellachs kommt es auf das richtige Zusammenspiel an:

moderate Hitze
kontrollierte Rauchmenge
schonendes Nachgaren

So entstehen Filets, die zart, saftig und aromatisch sind – ohne trocken zu werden oder zu viel Rauch anzunehmen.

Hier kommst du zurück zum Kapitel 3.3 Vorbereiten der Filets zum Heißräuchern – Stremellachs

3.3 Vorbereiten von Filets zum Heißräuchern - Stremellachs

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Über den Autor

Michael Kahlstadt

Michael Kahlstadt angelt seit seiner frühesten Jugend. Nach einer längeren „Allroundkarriere“ spezialisierte er sich schnell auf das Raubfischangeln und die Fliegenfischerei. So war schnell abzusehen, dass er seine ersten Bücher über Barsche (Barsche angeln, Müller Rüschlikon Verlag) und Forellen (Forellen angeln, ebenda) schrieb.

Auch die Arbeit für die Zeitschriften „Der Raubfisch“ und „Fisch und Fang“ aus dem Paul Parey Verlag fallen in diese Zeit. Durch die erste Ausgabe seines Buches „Angeln am Forellensee“ wurde die Industrie auf ihn aufmerksam und er entwickelte seine eigene Produktlinie (Trout Project) für einen norddeutschen Großhändler.

Damit verbunden war der Wechsel zum Jahr Verlag, wo er seit ca. 20 Jahren in der AngelWoche die Kolumne „Fit für den Forellensee“ betreut. Aber auch im „Blinker“ und in der „Angelsee aktuell“ erscheinen regelmäßig Artikel von ihm.

Seit 2012 arbeitet Michael Kahlstadt als Entwickler und Repräsentant für die Firma „Fishing Tackle Max“ (FTM). Er hält Vorträge auf Angelmessen und betreibt den sehr erfolgreichen YouTube Kanal „MikesBigTrouts“.