1. Grundlagen des Fischräucherns
Kategorie: Räuchern
Warum Fisch räuchern?
Räuchern hat zwei große Vorteile: Der Fisch wird haltbarer und bekommt ein besonderes Aroma.
Durch Salz, Wärme und Rauch wird dem Fisch Feuchtigkeit entzogen. Gleichzeitig entstehen die typischen rauchigen Geschmacksstoffe, die geräucherten Fisch so beliebt machen.
Während früher vor allem die Haltbarkeit im Vordergrund stand, geht es heute meist um den Geschmack.
Welche Fische eignen sich zum Räuchern?
Grundsätzlich lassen sich viele Fischarten räuchern. Besonders gut eignen sich jedoch fettreichere Fische, weil sie beim Räuchern saftig bleiben.
Typische Räucherfische sind zum Beispiel:
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Forelle
- Lachsforelle
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Saibling
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Lachs
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Aal
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Makrele
- Afrowels
Auch einige Weißfische wie Brassen oder Döbel lassen sich räuchern, spielen aber in der Praxis eine kleinere Rolle. Ich werde mich hier erst einmal mit Forellen und Lachsforellen. Aal, Barsch und andere Fischarten kommen unter Umständen später hinzu.
Die drei wichtigsten Räuchermethoden
Beim Fischräuchern unterscheidet man hauptsächlich drei Verfahren:
Heißräuchern
Der Fisch wird bei Temperaturen zwischen etwa 70 und 90 Grad gegart und gleichzeitig geräuchert. Diese Methode ist bei Anglern am weitesten verbreitet.
Warmräuchern
Die Temperaturen liegen etwas niedriger. Der Fisch wird langsamer gegart und nimmt mehr Rauchgeschmack an.
Kalträuchern
Hier liegt die Temperatur unter 27 Grad (besser unter 20 Grad – optimal zwischen 10 und 15 Grad). Der Fisch wird über viele Stunden oder sogar Tage geräuchert. Typisches Beispiel sind Räucherlachs und geräucherte Lachsforellenfilets.
Portionsforellen und kleinere Lachsforellen wird in den meisten Fällen heiß geräuchert. Auch die Zubereitung von Stremellachs (aus Lachsforellenfilet) gehört zum heiß räuchern (obwohl hier die Temperatur an den Warmräucherbereich grenzt).
Die wichtigsten Schritte beim Räuchern
Auch wenn es viele unterschiedliche Methoden gibt, laufen die meisten Räuchervorgänge ähnlich ab:
- Fisch ausnehmen und reinigen
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Fisch salzen oder in Salzlake einlegen
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Fisch trocknen lassen
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Räuchern im Ofen
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Abkühlen lassen
Vor allem das richtige Salzen und Trocknen ist entscheidend für ein gutes Ergebnis.
Räuchern ist keine exakte Wissenschaft
Viele Einsteiger sind unsicher, weil sie nach der „perfekten“ Temperatur oder Räucherzeit suchen. In der Praxis gibt es aber viele Wege zum guten Räucherfisch.
Wichtig ist vor allem:
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gute Fischqualität
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sauberes Arbeiten
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ausreichend Zeit zum Trocknen
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gleichmäßige Temperatur im Räucherofen
Mit etwas Erfahrung entwickelt jeder seine eigene Methode.
Über den Autor
Michael Kahlstadt
Michael Kahlstadt angelt seit seiner frühesten Jugend. Nach einer längeren „Allroundkarriere“ spezialisierte er sich schnell auf das Raubfischangeln und die Fliegenfischerei. So war schnell abzusehen, dass er seine ersten Bücher über Barsche (Barsche angeln, Müller Rüschlikon Verlag) und Forellen (Forellen angeln, ebenda) schrieb.
Auch die Arbeit für die Zeitschriften „Der Raubfisch“ und „Fisch und Fang“ aus dem Paul Parey Verlag fallen in diese Zeit. Durch die erste Ausgabe seines Buches „Angeln am Forellensee“ wurde die Industrie auf ihn aufmerksam und er entwickelte seine eigene Produktlinie (Trout Project) für einen norddeutschen Großhändler.
Damit verbunden war der Wechsel zum Jahr Verlag, wo er seit ca. 20 Jahren in der AngelWoche die Kolumne „Fit für den Forellensee“ betreut. Aber auch im „Blinker“ und in der „Angelsee aktuell“ erscheinen regelmäßig Artikel von ihm.
Seit 2012 arbeitet Michael Kahlstadt als Entwickler und Repräsentant für die Firma „Fishing Tackle Max“ (FTM). Er hält Vorträge auf Angelmessen und betreibt den sehr erfolgreichen YouTube Kanal „MikesBigTrouts“.
