Fische richtig vorbereiten

Frischer Fisch ist die Grundlage für gutes Räucherergebnis. Oft wird der Fisch direkt nach dem Fang verarbeitet. Es ist aber ohne Qualitätsverlust möglich gefrorene Fische zu benutzen. Dabei gehe ich so vor: Frisch gefangene Fische abschlagen und durch einen Kiemenschnitt töten. Dies hat gegenüber dem Herzstich zwei Vorteile. Zum einen ist der Kiemenschnitt wesentlich sicherer. Beim Herzstich kommt es oft vor. das die Galle und nicht das Herz getroffen wird. Zweitens blutet der Fisch beim korrekten Kiemenschnitt wesentlich besser aus. man sieht in der Regel, wie das Blut aus dem Körper gepumpt wird. Hier geht es hauptsächlich um (Portions-) Forellen. Diese wiegen frisch und nicht ausgenommen normalerweise zwischen 350 und etwa 700 g. Nach dem Töten kommen meine Fische immer in eine Kühlbox mit reichlich Kühlelementen. Im Sommer habe ich oft 3 – 4 kg Eis dabei.

Schritt für Schritt:

1. Ausnehmen
   Der Fisch wird sauber ausgenommen. Dabei sollte besonders auf die Blutreste entlang der Wirbelsäule geachtet werden (geht gut mit einem Teelöffel). Außerdem müssen die Kiemen mit entfernt werden, da diese hinterher auf dem Fisch hässliche Blutstreifen hinterlassen.
2. Gründlich spülen
   Innen und außen mit klarem Wasser abspülen, bis keine Blutreste mehr sichtbar sind.
3. Abtropfen lassen
   Die Fische kurz abtropfen lassen oder mit Küchenpapier trocken tupfen.

Bei Forellen können die Schuppen dranbleiben. Wichtig ist vor allem, dass der Fisch innen sauber ist.

Sollen die Fische eingefroren werden, so vakuumiere ich sie. Vakuumiert sind sie ohne Qualitätsverlust 1 Jahr haltbar (ich habe auch schon Fische ohne Qualitätsverlust verarbeitet, die 18 Monate alt waren). Vakuumtüten sind sehr viel dicker als „normale“ Tüten (Toppits oder ähnliches). Deshalb kommt es hier bei ordentlicher Verarbeitung auch nicht zum Gefrierbrand. Außerdem sorgt das Vakuum für die lange Haltbarkeit

Salzen

Vor dem Räuchern müssen die Fische gesalzen werden. Dabei gibt es zwei gängige Methoden:

Trocken salzen

Beim Trockensalzen wird der Fisch direkt mit Salz eingerieben oder geschichtet.

Vorteile:

• einfache Anwendung
• gut Filets

Nachteile:

• Salz verteilt sich nicht immer gleichmäßig
• etwas mehr Erfahrung nötig

Salzlake (Nasssalzen)

Die meisten Räucherfische werden vor dem Räuchern in eine Salzlake eingelegt. Dadurch wird der Fisch gewürzt und gleichzeitig haltbar.

Grundrezept für eine Räucherlake

Wenn’s ums Räuchern geht, greife ich am liebsten zu den fertigen Räucherlaugen von Fishing Tackle Max (FTM). Viele Sorten davon habe ich selbst für FTM entwickelt – deshalb weiß ich ganz genau, wie sie schmecken. Und das Beste: Hier landen keine künstlichen Aromen oder fragwürdigen Zusatzstoffe im Essen! Die Kräuter und Gewürze sind perfekt abgestimmt auf die jeweiligen Fischarten und sorgen garantiert für ein erstklassiges Ergebnis. Meine persönlichen Favoriten? Ganz klar: Traditionell, Forelle exclusive und Forelle Spezial. Aber auch die Kräuter-Lauge solltest du definitiv mal ausprobieren!

Die Packungen sind für 10 Liter Wasser ausgelegt. Brauchst du weniger, empfehle ich dir, etwa 60 bis 70 Gramm pro Liter zu verwenden. Am besten kochst du die benötigte Menge Räuchersalz in rund einem Viertel des Wassers kurz auf und lässt sie noch 2–3 Minuten köcheln. Danach einfach abkühlen lassen und mit dem restlichen Wasser mischen. So entfalten sich die feinen Gewürzaromen optimal und geben deinen Forellen das gewisse Extra! Ein einfaches Einrühren in kaltes Wasser ist ebenfalls möglich, dabei verschenkst du aber eine Menge Geschmack. Auf keinen Fall solltest du das heiße „Gewürzwasser“ über die Forellen gießen.

Willst du keine fertigen Laugen verwenden, habe ich dir im Anschluss noch ein universell verwendbares Räucherlaken-Rezept zusammengestellt.

Für eine einfache Räucherlake benötigt man:

• pro 1 Liter Wasser

• 60–70 Gramm Salz

• optional:

  • 1 TL Zucker

  • 2–3 Lorbeerblätter

  • einige Pfefferkörner

  • 2–3 Wacholderbeeren

Das Salz wird im Wasser vollständig aufgelöst. Gewürze können nach Geschmack ergänzt werden. Bei der Verwendung von Gewürzen solltest du die Gewürzmischung eben falls mit etwa einem Viertel des Wassers aufkochen, abkühlen lassen und dann mit dem Rest des Wassers mischen.

Als Salz eignet sich normales Kochsalz oder Meersalz ohne Jod und Rieselhilfen.

Wie lange müssen die Fische in die Lake?

Die Einlegezeit hängt hauptsächlich von der Größe der Fische ab.

Als grobe Orientierung:

• Portionsforellen (300–400 g)
  etwa 8–10 Stunden

• größere Forellen (500–800 g)
  etwa 10–12 Stunden

• sehr große Fische
  bis zu 24 Stunden

Viele Räucherfreunde legen ihre Fische einfach über Nacht in die Lake. Die Salzmenge von 60 bis 70 g pro Liter Wasser sorgt dafür, dass die Fische nicht versalzen werden.

Wichtig ist, dass die Fische vollständig von der Lake bedeckt sind. Außerdem solltest du die eingelegten Fische kühl aufbewahren. Also zum Beispiel im Keller. Dies ist besonders bei warmen Sommernächten wichtig!

Fische trocknen lassen

Nach dem Einlegen werden die Fische aus der Lake genommen und kurz mit klarem Wasser abgespült. Anschließend müssen sie trocknen.

Dieser Schritt ist extrem wichtig.

Nur wenn die Haut trocken ist, entsteht später die typische goldgelbe Räucherfarbe.

Wie lange müssen Fische trocknen?

Je nach Temperatur und Luftbewegung dauert das:

• etwa 1 bis 2 Stunden

Die Fische sollten dabei luftig aufgehängt oder auf einem Rost abgelegt werden.

Die Haut fühlt sich danach leicht trocken und klebrig an. Diese sogenannte Pellikel-Schicht sorgt später für eine schöne Farbe.

Trocknen im Ofen – so läuft’s bei mir!

Einen Platz zu finden, wo die Fische ungestört und ohne Fliegenbefall trocknen können? Gar nicht so einfach! Deshalb wandern meine Forellen kurzerhand in den Ofen. Ich hänge sie so auf, dass sie ein bisschen Abstand voneinander haben, stelle die Temperatur auf 40 Grad – und lasse die Ofentür einen Spalt offen (der Schornstein bleibt natürlich auch offen). Nach etwa 40 Minuten bei 40 Grad sind die Fische schön handtrocken. Jetzt kann ich die Temperatur hochdrehen und für ordentlich Rauch sorgen. So geht’s ruckzuck zum perfekten Räucherfisch!

Praxis-Tipp

Viele Probleme beim Räuchern entstehen nicht im Ofen, sondern bei der Vorbereitung.

Achte besonders auf:

• sauberes Ausnehmen
• richtige Salzmenge
• ausreichend lange Einlegezeit
• gründliches Trocknen

Wenn diese Punkte stimmen, ist der wichtigste Teil bereits erledigt.