3. Vor dem Räuchern
Kategorie: Räuchern
Bevor der Fisch überhaupt in den Räucherofen kommt, entscheidet sich schon, ob das Ergebnis später überzeugt oder nicht. Eine saubere Vorbereitung ist die Grundlage für guten Räucherfisch.
Der wichtigste Punkt ist die Frische des Fisches. Je frischer der Fisch ist, desto besser wird später Geschmack und Konsistenz. Idealerweise wird der Fisch direkt nach dem Fang versorgt und durchgehend kühl gelagert.
Am Wasser bedeutet das:
Der Fisch sollte möglichst schnell in eine Kühlbox mit Eis gelegt werden. So bleibt die Qualität erhalten und die Kühlkette wird nicht unterbrochen.
Auch gefrorene Fische können problemlos geräuchert werden. Wichtig ist dabei:
- schonendes Auftauen (am besten im Kühlschrank)
- keine Unterbrechung der Kühlkette
- erst nach vollständigem Auftauen weiterverarbeiten
Sauberes Arbeiten
Ein sauber vorbereiteter Fisch ist die halbe Miete.
Dazu gehört:
- sorgfältiges Ausnehmen
- gründliches Entfernen von Blutresten entlang der Wirbelsäule
- saubere Arbeitsflächen und Werkzeuge
Bei ganzen Fischen sollten außerdem die Kiemen entfernt werden. Sie können schnell verderben und sich negativ auf Geschmack und Haltbarkeit auswirken.
Salzen und Trocknen
Ein weiterer entscheidender Schritt ist das Salzen bzw. Beizen. Dabei wird der Fisch gewürzt und gleichzeitig auf das Räuchern vorbereitet.
Je nach Methode kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz, zum Beispiel:
- Salzlake beim Heißräuchern
- Trockenbeize beim Kalträuchern
Nach dem Salzen ist das Trocknen besonders wichtig. Nur wenn die Oberfläche des Fisches leicht angetrocknet ist, kann sich später eine gleichmäßige Farbe und ein gutes Raucharoma entwickeln.
Fazit
Viele Fehler beim Räuchern entstehen nicht im Ofen, sondern in der Vorbereitung.
Wer auf:
- frischen Fisch
- sauberes Arbeiten
- richtige Kühlung
- sorgfältiges Salzen und Trocknen
achtet, hat den größten Teil schon richtig gemacht.
In den folgenden Abschnitten geht es darum, wie ganze Fische und Filets je nach Räuchermethode optimal vorbereitet werden.
Über den Autor
Michael Kahlstadt
Michael Kahlstadt angelt seit seiner frühesten Jugend. Nach einer längeren „Allroundkarriere“ spezialisierte er sich schnell auf das Raubfischangeln und die Fliegenfischerei. So war schnell abzusehen, dass er seine ersten Bücher über Barsche (Barsche angeln, Müller Rüschlikon Verlag) und Forellen (Forellen angeln, ebenda) schrieb.
Auch die Arbeit für die Zeitschriften „Der Raubfisch“ und „Fisch und Fang“ aus dem Paul Parey Verlag fallen in diese Zeit. Durch die erste Ausgabe seines Buches „Angeln am Forellensee“ wurde die Industrie auf ihn aufmerksam und er entwickelte seine eigene Produktlinie (Trout Project) für einen norddeutschen Großhändler.
Damit verbunden war der Wechsel zum Jahr Verlag, wo er seit ca. 20 Jahren in der AngelWoche die Kolumne „Fit für den Forellensee“ betreut. Aber auch im „Blinker“ und in der „Angelsee aktuell“ erscheinen regelmäßig Artikel von ihm.
Seit 2012 arbeitet Michael Kahlstadt als Entwickler und Repräsentant für die Firma „Fishing Tackle Max“ (FTM). Er hält Vorträge auf Angelmessen und betreibt den sehr erfolgreichen YouTube Kanal „MikesBigTrouts“.
