1.2.3 Filets heißräuchern – Stremellachs
Kategorie: Räuchern
Das Heißräuchern von Filets – oft als Stremellachs bezeichnet – unterscheidet sich in einem entscheidenden Punkt vom Räuchern ganzer Fische: Filets sind deutlich empfindlicher gegenüber Hitze und werden daher kürzer und bei niedrigerer Temperatur geräuchert/gegart.
Während ganze Fische einiges verzeihen, reagieren Filets schnell auf zu hohe Temperaturen. Das Ergebnis ist dann kein saftiger Stremellachs, sondern trockenes, faseriges Fleisch – und genau das wollen wir vermeiden.
Weniger Hitze, mehr Kontrolle
In der Praxis hat sich gezeigt, dass beim Heißräuchern von Filets weniger Hitze der Schlüssel zum Erfolg ist. Tatsächlich liegen die von mir bevorzugten 75 Grad an der oberen Grenze des Warmräucherns und an der unteren Grenze des Heißräucherns. Ein Grenzfall, wenn man so will.
Ich gehe dabei so vor:
- Ofentemperatur: ca. 75 °C
- Garphase: etwa 20 Minuten unter Hitze
- dann im Rauch abkühlen lassen
Das reicht völlig aus, um die Filets schonend zu garen. Lässt man sie deutlich länger in dieser Temperatur, verlieren sie zu viel Feuchtigkeit und werden trocken.
Räuchern und Garen trennen
Wichtig zu verstehen:
Die eigentliche Räucherzeit ist nicht gleich die Garzeit.
Die Filets können durchaus länger im Rauch bleiben – aber die intensive Hitzephase sollte bewusst kurz gehalten werden. Gerade in modernen Öfen lässt sich das sehr gut steuern, indem man:
- zunächst Temperatur aufbaut
- den Rauch entstehen lässt
- die Filets kurz gart
- anschließend die Hitze abstellt
- und den Rauch weiter wirken lässt
So entsteht ein gleichmäßig gegartes, saftiges Filet mit schöner Farbe und feinem Raucharoma.
Fazit
Beim Stremellachs entscheidet nicht die maximale Hitze, sondern das richtige Timing.
Wer die Filets schonend und nur kurz erhitzt, wird mit deutlich besseren Ergebnissen belohnt – saftig, aromatisch und auf den Punkt geräuchert.
Hier geht es weiter zum Kapitel 3.3 Vorbereiten von Filets zum Heißräuchern – Stremellachs:
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Über den Autor
Michael Kahlstadt
Michael Kahlstadt angelt seit seiner frühesten Jugend. Nach einer längeren „Allroundkarriere“ spezialisierte er sich schnell auf das Raubfischangeln und die Fliegenfischerei. So war schnell abzusehen, dass er seine ersten Bücher über Barsche (Barsche angeln, Müller Rüschlikon Verlag) und Forellen (Forellen angeln, ebenda) schrieb.
Auch die Arbeit für die Zeitschriften „Der Raubfisch“ und „Fisch und Fang“ aus dem Paul Parey Verlag fallen in diese Zeit. Durch die erste Ausgabe seines Buches „Angeln am Forellensee“ wurde die Industrie auf ihn aufmerksam und er entwickelte seine eigene Produktlinie (Trout Project) für einen norddeutschen Großhändler.
Damit verbunden war der Wechsel zum Jahr Verlag, wo er seit ca. 20 Jahren in der AngelWoche die Kolumne „Fit für den Forellensee“ betreut. Aber auch im „Blinker“ und in der „Angelsee aktuell“ erscheinen regelmäßig Artikel von ihm.
Seit 2012 arbeitet Michael Kahlstadt als Entwickler und Repräsentant für die Firma „Fishing Tackle Max“ (FTM). Er hält Vorträge auf Angelmessen und betreibt den sehr erfolgreichen YouTube Kanal „MikesBigTrouts“.
