Welche Fische eignen sich?

Für diese Methode sollten die Fische eine gewisse Größe haben. Kleine Portionsforellen sind zu dünn.

Ideal sind:

• Lachsforellen

• Tigerforellen

• Saiblinge

• Lachs

Die Fische sollten mindestens etwa 1 kg, besser 2 kg oder mehr wiegen. Größere Filets lassen sich deutlich besser verarbeiten und trocknen beim Räuchern nicht so schnell aus.

Vorbereitung der Filets

Der Fisch wird zunächst vorbereitet:

1. Fisch fangen oder frisch kaufen

2. ausnehmen

3. filetieren

Die Haut wird nicht entfernt.

Ich versuche beim Filetieren so sauber wie möglich zu arbeiten!! Meine Arbeitsplatte ist supersauber, mein Messer wird regelmäßig abgewischt. Nach dem Filetieren muss ich die Filets daher nicht noch einmal abspülen!! Jede Berührung des Fleisches mit Wasser spült „Fleischsaft“ und Geschmack aus dem Filet. Sollten deine Filets aus irgendeinem Grund mit Niere, Blut oder Bauchinhalt verunreinigt worden sein, musst du die Filets natürlich kurz unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Eingefrorene Lachsforellenfilets eignen sich genau so gut wie frische.

Beizen der Filets

Beim Kalträuchern wird der Fisch nicht einfach in Salzlake gelegt, sondern trocken gebeizt. Dabei entzieht Salz dem Fisch Wasser und würzt ihn gleichzeitig.

Für meine Lachsforellenfilets verwende ich eine Gewürzbeize, die ich für Fishing Tackle Max (FTM) entwickelt habe.

Beizmischungen

• 70 g FTM „Mikes Liebstes“ Räuchergewürz-Mischung „Wacholder“ oder „Basic“ pro Kilogramm Filet

• Alternativ kannst du die Gewürzmischungen FTM „Gravad Lax Wacholder“ oder „Gravad Lax Exquisit“ verwenden. „Gravad Lax Wacholder“ entspricht der Räuchergewürz-Mischung „Wacholder“. Die Zweitgenannte ist aber preiswerter, da das Gebinde größer ist.

Das heißt, ich wiege jedes Filetpaar aus und bestimme die Menge der Räuchergewürz-Mischung. Das wird gleichmäßig auf die Filets gestreut. Die Mischung enthält das notwendige Salz, Zucker und Gewürze.

Universalbeize

Willst du dir keine Fertigmischung kaufen, habe ich hier ein Rezept für dich. Allerdings finde ich die von mir entwickelte Fertigmischung wesentlich leckerer!

• 50 g Salz (möglichst Meersalz)
• 20 g Zucker (am besten Rohrohrzucker)
• optional kannst du mehr Geschmack mit den folgenden Gewürzen beifügen
• 5 g Senfkörner
• 3 g zerstoßener Wacholder
• 5 g getrockneter Ingwer
• 1 g zerstoßene Rosa Beeren

Die vorbereiteten Filets werden anschließend:

• mit der Fleischseite aufeinandergelegt

• möglichst vakuumiert

Danach kommen sie in den Kühlschrank. Wenn du kein Vakuumiergerät hast, kannst du die Filets auch mit dicht mit Frischhaltefolie umwickeln.

Beizdauer

• Vakuumiert: etwa 5 -7 Tage

• in Frischhaltefolie gewickelt: etwa 2 – 3 Tage

Während der Beizzeit sollten die Filets alle 24 Stunden einmal gewendet werden.

Vorbereitung vor dem Räuchern

Nach der Beizzeit werden die Filets:

1. mit kaltem Wasser abgespült

2. sorgfältig trockengetupft

Jetzt werden noch die Zwischenmuskelgräten entfernt. Das gelingt am besten mit einer Grätenpinzette (zum Beispiel von Dick).

Anschließend können die Filets noch etwas antrocknen.

Kalträuchern mit der Räucherhexe

Für das Kalträuchern eignet sich ein Kaltraucherzeuger, zum Beispiel eine Räucherhexe „U-Sparbrand“ von FTM oder der sehr ähnliche Kaltraucherzeuger von Kaiser. Auch die Sparbrände von der Firma Jaeger funktionieren, geben aber weniger Rauch ab. Mit allen lässt sich auf preiswerte Art über viele Stunden gleichmäßig Rauch erzeugen. Kaltrauchgeneratoren, die mit Luft betrieben werden gehen natürlich ebenfalls. Sie geben aber wesentlich mehr Rauch ab und werden daher an einer anderen Stelle behandelt.

Vorbereitung

Die Räucherhexe wird:

• etwa mit Räuchermehl gefüllt

• das Räuchermehl wird angedrückt – dies ist sehr wichtig, da die Kaltraucherzeuger sonst ausgehen

Das Entzünden geht am leichtesten mit einem Sturmfeuerzeug mit „Jetflamme“, einem Flambierbrenner oder einem kleinen Gaslötbrenner (gibt es zum Beispiel von Rothenberger im Baumarkt.

Nach etwa 2 Minuten glimmt das Räuchermehl zuverlässig.

Einfacher Räucheraufbau

Die Filets werden in den Räucherofen gehängt oder auf Roste gelegt. Sind die Roste nicht groß genug für die Filets, dann musst du sie teilen. Die Räucherhexe stellst du einfach darunter. der Abstand zwischen den Filets und dem Kaltraucherzeuger sollte mindestens 25 – 30 cm betragen. Oberhalb der Filets lege ich eine dicke Pappe mit 1 – 2 Lagen Krepppapier auf den obersten Rost. Vor allem bei feuchtem Wetter kann es nämlich vorkommen, dass sich Kondenswasser am Dach bildet. Wenn dies zusammen mit Rußpartikeln auf die Filets tropft, ist die dem Geschmack nicht zuträglich.

Räucherdauer

Eine Füllung der Räucherhexe glimmt normalerweise etwa:

10 bis 12 Stunden

Dünnere Filets sind danach meist fertig.

Bei dickeren Filets kann – je nach Geschmack – ein zweiter Räucherdurchgang durchgeführt werden. Dazu wechsele ich den Rost mit den oberen Filets mit dem Rost mit den unteren Filets. In einigen Fällen habe ich sogar einen dritten Räuchergang durchgeführt. Dies entscheide ich spontan – unter Umständen nach einer Geschmacksprobe. Generell kann man die Filets bei sehr niedrigen Temperaturen (0 – 10 Grad) länger im Ofen lassen und längerer Räuchern. Bei hohen Temperaturen (20 – 25 Grad) würde ich zu nur einem Räuchergang raten und eher mit viel Rauch arbeiten.

Im Sommer kann man sich sehr gut behelfen, indem man nur Nachts räuchert und die Filets tagsüber in den Kühlschrank legt. So lassen sich auch im Sommer mehrere Räuchergänge durchführen.

Rauchentwicklung

Beim Kalträuchern entsteht normalerweise sehr wenig Rauch – ungefähr so viel wie beim Rauchen einer Zigarette.

Deshalb lässt sich diese Methode oft sogar auf einem Balkon in einer Mietwohnung durchführen, solange der Rauch frei abziehen kann.

Ergebnis

Richtig kaltgeräucherte Lachsforellenfilets haben:

• eine leicht feste, aber zarte Konsistenz

• ein feines Raucharoma

• eine intensive Farbe

Persönlich finde ich kaltgeräucherte Lachsforellenfilets wesentlich wohlschmeckender als Lachsfilets!! Dazu kommt, dass die so gebeizten und geräucherten Lachsforellenfilets durch die lange Beizdauer und die lange Räucherdauer mehr Flüssigkeit verlieren. Der Geschmack konzentriert sich und der Fisch wird haltbarer. Wer Lachsforellenfilets einmal so hergestellt hat, wird Räucherlachs nicht mehr anrühren!
Am besten wird der Fisch dünn aufgeschnitten serviert – ähnlich wie Räucherlachs.