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Nach der Vorbereitung aus Kapitel 3.3 kommen die Filets jetzt in den Räucherofen. Beim Stremellachs ist dabei vor allem wichtig: schonend garen und gezielt räuchern.

Nach dem Einlegen und Abspülen sind die Forellen bereit für den Räucherofen. Jetzt entscheidet vor allem die richtige Kombination aus Temperaturführung und Raucherzeugung über das Ergebnis.

Im vorherigen Kapitel hast du die Filets vorbereitet, gebeizt und die letzten Zwischenmuskelgräten entfernt. Jetzt liegen sie fertig auf dem Rost – und können in den Räucherofen.

Das Heißräuchern von Filets – oft als Stremellachs bezeichnet – unterscheidet sich in einem entscheidenden Punkt vom Räuchern ganzer Fische: Filets sind deutlich empfindlicher gegenüber Hitze und werden daher kürzer und bei niedrigerer Temperatur geräuchert/gegart. Während ganze Fische einiges verzeihen, reagieren Filets schnell auf zu hohe Temperaturen. Das Ergebnis ist dann kein saftiger Stremellachs, sondern trockenes, faseriges Fleisch – und genau das wollen wir vermeiden.

Beim Räuchern entscheidet nicht nur die Temperatur über das Ergebnis, sondern vor allem auch, wie der Rauch erzeugt und gesteuert wird. Gerade beim Heißräuchern haben sich in den letzten Jahren deutlich komfortablere Möglichkeiten entwickelt, während klassische Methoden nach wie vor ihre Berechtigung haben.

Für Stremellachs eignen sich vor allem größere Fische. Ideal sind Lachsforellen ab etwa 1,5 kg, besser noch ab 2 kg. Aber auch große Saiblinge, Tigerforellen, Meerforellen oder Lachse lassen sich sehr gut auf diese Weise verarbeiten.

Kalträuchern gehört zu den ältesten und edelsten Methoden der Fischveredelung. Anders als beim Heißräuchern wird der Fisch dabei nicht gegart, sondern über viele Stunden bei niedrigen Temperaturen geräuchert. Das Ergebnis sind zarte, aromatische Räucherfilets mit einer Konsistenz, die meist etwas fester und trockener ausfällt als bei Räucherlachs vom Discounter. Des Weiteren wird er durch den Entzug von Flüssigkeit lange haltbar. Für uns (Forellen-) Angler ist das Kalträuchern von Lachsforellenfilets besonders einfach. Daneben eigen sich auch die Filets von größeren Tigerforellen oder Saiblingen. Auch gekaufte oder selbst gefangene Meerforellen oder Lachse können wie hier beschrieben verarbeitet werden. Je größer und fetter der Fisch ist, desto besser bleibt er beim Kalträuchern saftig.

Bevor der Fisch überhaupt in den Räucherofen kommt, entscheidet sich schon, ob das Ergebnis später überzeugt oder nicht. Eine saubere Vorbereitung ist die Grundlage für guten Räucherfisch.

Die Vorbereitung ist einer der wichtigsten Schritte beim Räuchern. Hier entscheidet sich, ob der Fisch später saftig, aromatisch und gleichmäßig durchgeräuchert ist – oder trocken und fad schmeckt. Wer sauber arbeitet und sich an ein paar Grundregeln hält, bekommt sehr zuverlässig gute Ergebnisse.

Wer Fisch räuchern möchte, steht schnell vor der Frage: Welcher Räucherofen ist der richtige? Die Auswahl ist groß, aber in der Praxis kommt es vor allem darauf an, wie gut sich die Temperatur kontrollieren lässt und wie aufwendig das Ganze im Alltag ist. Gerade beim Heißräuchern entscheidet die Temperatur darüber, ob der Fisch perfekt gelingt oder trocken wird. Es gibt verschiedene Ofentypen, die sich vor allem durch ihre Wärmequelle unterscheiden: Holz, Gas oder Strom. Genau hier liegen auch die größten Unterschiede in der Handhabung.

Warum Fisch räuchern? In den Grundlagen des Fischräucherns werde ich darauf eingehen. Räuchern hat zwei große Vorteile: Der Fisch wird haltbarer und bekommt ein besonderes Aroma. Durch Salz, Wärme und Rauch wird dem Fisch Feuchtigkeit entzogen. Gleichzeitig entstehen die typischen rauchigen Geschmacksstoffe, die geräucherten Fisch so beliebt machen. Während früher vor allem die Haltbarkeit im Vordergrund stand, geht es heute meist um den Geschmack.

Kalträuchern gehört zu den ältesten und edelsten Methoden der Fischveredelung. Anders als beim Heißräuchern wird der Fisch dabei nicht gegart, sondern über viele Stunden bei niedrigen Temperaturen geräuchert. Das Ergebnis ist ein zarter, aromatischer Räucherfisch mit einer Konsistenz ähnlich wie Räucherlachs. Des Weiteren wird er durch den Entzug von Flüssigkeit lange Haltbar. Für uns (Forellen-) Angler ist das Kalträuchern von Lachsforellenfilets besonders einfach. Daneben eigen sich auch die Filets von größeren Tigerforellen oder Saiblingen. Je größer und fetter der Fisch ist, desto besser bleibt er beim Kalträuchern saftig.

Heißräuchern ist die mit Abstand gebräuchlichste Methode, um Forellen und andere Speisefische zuzubereiten. Der Fisch wird dabei gleichzeitig gegart und geräuchert, wodurch er sein typisches Aroma und die goldgelbe Farbe erhält, außerdem wird er gleichzeitig deutlich haltbarer. Besonders Forellen aus dem Angelteich werden fast immer heiß geräuchert. Mit einer einfachen Ausrüstung und ein paar grundlegenden Regeln gelingt das auch Einsteigern zuverlässig.